מתכונים חגיגיים: מיקי סויסה מארח חברים

יום ראשון בבוקר, חנות “יין בעיר” במרכז אפרידר. נפגשתי עם חברי השף יגאל מולנר ועם הבעלים של החנות, שהיא גם בר מדליק, השף תומר חיות.

את תומר הכרתי לפני הרבה שנים כשהוא למד בישול בהולידיי אין, ולאחרונה הוא פתח מסעדה שמביאה את כל תרבות היין עם אוכל, וזאת הייתה הזדמנות לפרגן לחבר טוב כדי שהקולינריה תטפס למעלה בעיר.

השפים: תומר חיות יגאל מולנר ומיקי סויסה. צילום: עדי תשובה

יגאל זה סיפור מעניין, הכרתי אותו דרך הפייסבוק. יגאל, התברר, הגיע לאשקלון מאזור המרכז. יום אחד הוא שלח לי הודעה: “איך זה ששנינו אשקלונים ולא נפגשנו ולא עשינו משהו ביחד?” ככה נוצר הקשר, ישבנו ביחד, שתינו קפה והחלטנו לשתף פעולה, ואנחנו נפגשים ועושים דברים, ובקרוב נעשה קונספט מיוחד שאני אארח אותו באחד הערבים בפרנקו.

העבודה על המנות שאתם רואים במדור הייתה כיפית עם יגאל הרציני, כשאני אחראי על הצחוקים, ותומר היה מי שאיזן בינינו. היה כיף.

אני מאחל שנהיה בריאים ונדע ליהנות מכל רגע ונדע לקבל גם את הטוב וגם את הרע ושנהיה טובים יותר.

תומר חיות

תומר הוא כאמור הבעלים, יחד עם נתי שטאל, של החנות שבה צולם המדור. “אני אוהב את המטבח כי שם אין מעצורים. אדרנלין אין סופי. זאת יצירה מתמשכת ותמיד יש משהו חדש, עוד יצירה חדשה, עוד שילוב שמתפוצץ לך בפה והרגע הזה שמישהו אוכל את האוכל שלך ובא ואומר לך, ‘איזה טעים’ או ‘היה פצצה’ – זה שווה הכול”, הוא אומר.

מיקי סויסה בחנות "יין בעיר". צילום: עדי תשובה

תומר מספר איך היה שיתוף הפעולה: “לעבוד עם מיקי השטותניק ויגאל הרציני שכיף להתבונן בהם מהצד ולהבין שתמיד יש מה ללמוד מכל שיתוף פעולה ומכל סגנון עבודה. כולנו באים מרקע שונה, סגנון שונה, ובסופו של יום אתה מגלה שצריך רק מכנה אחד משותף בשביל שתהיה כימיה טובה, במקרה הזה זה אוכל, אז עוד סיבה למה אני אוהב את המטבח. שתהיה לכולנו חג שמח ושנה פורייה. ותודה למיקי ויגאל על הבוקר המהנה. שתהיה לנו שנה טובה, שנה של צמיחה ושגשוג וכמובן מלא מלא הצלחות ממני ומצוות 'יין בעיר'”.

יגאל מולנר

יגאל, כמו שהבנתם, הוא הבחור הרציני. הוא שף של קייטרינג "מויאר" היוקרתי, מרצה בסטודיו לבישול. הוא מספר: “באתי למטבח מתוך הישרדות, אין לי סיפורים יפים על ישיבה על הקרמיקה ליד אימא שמבשלת מטעמים. המטבח גרם לי לשרוד מחוץ לרחוב, אבל היום אני מכור אליו כמעט כמו שאני מכור למשפחה שלי. היה לי מדהים לעבוד עם מיקי ותומר, שני שפים עם מעוף קולינרי מדהים אבל עדיין עם טעמים מהבית עם שימוש בטכניקות חכמות ומדויקות, שני מסעדנים שאני מאוד מעריך ואוהב.

מרימים כוסית לשנה החדשה עם מתכונים מפתיעים. צילום: עדי תשובה

"ראש השנה בשבילי זה סרוויסים של 500 איש, אין לי זיכרונות ילדות מישיבה סביב שולחן. היום אני הרבה יותר חווה את המשפחתיות. מאחל לכולם שנה טובה ומתוקה, המון הגשמה עצמית. מאחל לענף שלנו שרק יצמח כי יש לנו את כל הכלים להיות מעצמה קולינרית מדהימה, רק צריך להאמין ולהשתמש בתוצרת המקומית המגוונת שיש לנו במדינה הקטנה הזאת. שנה טובה ומתוקה”.

קבב כבש, טחינה, פיסטוק וקרם דלורית

מצרכים לקבב

• 250 גרם בשר כבש טחון, רצוי טרי ( מכסה , צלעות ,כתף)
• 150 גרם בשר בקר
• 90 גרם שומן כבש (ליה)
• 2 בצל בינוני קצוץ דק
• 1/2 צרור פטרוזילה
• 1/2 צרור כוסברה
• 5 גרם זרעי כוסברה טחונים
• 5 גרם גרגירי חרדל טחונים / שלמים
• 4 גרם כמון
• מלח פלפל לפי הטעם

קבב עם טחינה ודלורית. צילום: עדי תשובה

אופן הכנה
מטגנים את הבצל עם מעט סוכר עד לקבלת גוון זהוב. מסננים ומניחים בצד שיתקרר. קוצצים את הירק ומניחים עם המסה של הבשר. מטבלים ומוסיפים מעט שמן ואת הבצל. מערביבים ונותנים למסה לנוח קצת במקרר. לאחר המנוחה מכינים את הקבב בצורה הרצויה ומחזירים למקרר כדי שהקבב יתייצב. מוציאים וצורבים למידה הרצויה.

מצרכים לקרם דלורית

• 1 דלורית קלופה ללא גרעינים
• 3 כפיות דבש

קבב עם טחינה ודלורית. צילום: עדי תשובה

אופן הכנה
חותכים את הדלורית לקוביות, מסדרים בתבנית עם מעט שמן, מכסים ומכניסים לתנור עד ריכוך. מעבירים לבלנדר וטוחנים, מוסיפים את הדבש. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

מצרכים לטחינה פיסטוק

• טחינה לפי הכמות הרצויה (רצוי הר ברכה)
• מחית פיסטוק (רצוי איכותית או פיסטוקים קלופים וטחונים)
• דבש

יגאל הרציני ומיקי השטותניק. צילום: עדי תשובה

אופן הכנה
שופכים לקערה את הכמות הרצויה של הטחינה. מוסיפים מלח, פלפל ואת הדבש לפי הטעם האישי. מערבבים ומוסיפים מעט מים ואת מחית הפיסטוק. רצוי שהטחינה לא תהיה דלילה מדי. מסדרים את הכול על הצלחת. אפשר על צנימים, אפשר בלי, העיקר שהיה בתיאבון.

מדליוני לברק טונה אדומה וירקות שורש צלויים

מצרכים

• 6 יחידות פילה לברק חתוך לשניים
• 200 גרם טונה אדומה חתוכה לקוביות גדולות
• 2 יחידות סלק
• 2 יחידות קולורבי
• 2 יחידות דלעת ערמונים
• שמן זית
• מלח ים
• פלפל שחור גרוס
• 100 גרם תרכיז רימונים
• 50 מ”ל רוטב סויה
• 1 כפית שמן שומשום
• 1 כף דבש

מדליוני לברק וטונה אדומה. צילום: עדי תשובה

אופן הכנה
את הסלק והקולורבי עוטפים בנייר אלומיניום וצולים בתנור בחום של 180 מעלות למשך כשעתיים.

את דלעת הערמונים חותכים לחצאים, מורחים בשמן זית וצולים כ-25 דקות ב-180 מעלות, מוציאים וחותכים למעוינים.

את מדליוני הלברק מורחים היטב בשמן זית, מלח ים ופלפל שחור גרוס.

סויסה: "שנדע ליהנות מכל רגע". צילום: עדי תשובה

את הסלק והקולורבי מקלפים וחותכים למעין סירות קטנות. מתבלים בתרכיז רימונים, שמן זית ופלפל גרוס ומשאירים בקערה כשעה לקבלת טעם.

בקערה נפרדת מערבבים סויה, דבש ושמן שומשום ומניחים את קוביות הטונה לכמה דקות.

מחממים מחבת טפלון לחום גבוה וצורבים את הלברק, תחילה מצד העור ולאחר מכן מצד הבשר. לאחר מכן צורבים את הטונה קלות ומוציאים.

להרכבת המנה מסדרים את הירקות הצלויים בצורה אקראית. מעליהם מניחים את הלברק והטונה, מזלפים שמן זית מעל, משלימים טעמים במלח ים. מקשטים בעלי אפונה או עשב תיבול אחר ומגישים.

חזה מולארד. צילום: עדי תשובה

מצרכים
חזה מולארד חתוך לקוביות של 3 ס"מ על 3 ס"מ

מצרכים לגראטן תפוחי אדמה

• 8 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לטבעות בעובי 1/2 מ"מ מסודרים בתבנית בצורת מניפה
• קרם קוקוס
• מלח דק
• פלפל שחור גרוס
• שום כתוש

רוצים להישאר מעודכנים?
הורידו את אפליקציית "כאן דרום – אשקלון"

מצרכים לגראטן תפוחי עץ

• 8 תפוחי עץ פרוסים בעובי 1/2 מ"מ מסודרים בתבנית בצורת מניפה
• 1/4 כוס רכז רימונים
• 1/4 כוס סוכר חום

מצרכים למרנג דלורית

• 6 חלבונים
• 3 כפות סוכר
• 1/2 דלורית חתוכה לקוביות
• 1/4 כוס שמן זית
• מלח דק
• פלפל שחור גרוס

חזה מולארד וגרטן תפוחי עץ. צילום: עדי תשובה

אופן הכנה
גראטן תפוחי אדמה
מצמצמים קרם קוקוס על אש קטנה עם שום כתוש. 50 אחוז מוזגים על תפוחי האדמה הפרוסים אשר מסודרים בתבנית. מכסים בנייר אפייה ונייר כסף, מכניסים לתנור מחומם מראש לטמפרטורה 185 מעלות למשך 50 דקות. מסירים את נייר הכסף ונייר האפייה ואופים במשך 15 דקות ב-200 מעלות. מניחים למספר שעות במקרר להתייצבות.

גראטן תפוחי עץ
מפזרים סוכר חום על התפוחים הפרוסים ורכז רימונים, מכניסים לתנור מחומם מראש ל-200 מעלות ל-15 דקות. מכניסים למקרר למספר שעות להתייצבות.

האש בוערת במטבח. צילום: עדי תשובה

מרנג דלורית
קולפים וחותכים את הדלורית לקוביות, בוזקים שמן זית ומכניסים לתנור ל-190 מעלות לכ-1/2 שעה עד ריכוך. אחרי שהדלורית התרככה טוחנים אותה במעבד מזון עם 2 כפות שמן זית עד למרקם חלק וקרמי ושמים במקרר עד קירור מוחלט (אחרת המרנג יישבר). לתוך מיקסר עם מטרפה טורפים את החלבונים והסוכר עד שהקציפה יציבה ומתחילים לקפל בעדינות רבה את המרנג עם מחית הדלורית ומעבירים לשק זילוף.

הרכבת המנה
צורבים את קוביות חזה המולארד, קורצים פורמה מהגראטן, מניחים שכבה מעליו את הגראטן תפוחי עץ ומחממים בתנור למשך 10 דקות (חשוב לחמם בתוך הפורמה). אחרי החימום מסירים את הפורמה, מזלפים את המרנג בסיבובים עדינים, שורפים בעדינות את הקצבות.

שיהיה בתיאבון.