פורץ מחדש: השף גיא פרץ מגשים חלומות של אחרים

בשלוש השנים האחרונות השף גיא פרץ ממציא את עצמו מחדש. האיש שבשיא ההצלחה שלו החזיק בחברה לייעוץ קולינרי שהקימה יותר מ-200 מסעדות וקטף כל תואר אפשרי בתחום חווה נפילה גדולה, אולם סירב להיכנע לה והתקדם, כמעט מיד, ליעד הבא. “אפשר וצריך ללמוד מטעויות, אבל תמיד להיות עם המבט קדימה. אני לא נשאבתי למקומות הקשים ולא שאלתי למה זה קרה לי. זה קרה וזהו. מתקדמים הלאה”, הוא אומר.

מכין לכם את החג. השף גיא פרץ

בחלום החדש של פרץ בוודאי נתקלתם לאחרונה באירועים, ירידים ופסטיבלים למיניהם, שבהם הוצבו מסעדות מסוג חדש – פוד טראק. מדובר למעשה במטבח נייד על גלגלים, שיכול להגיע לכל מקום, ובו כל אחד מגיש לסועדים את החלום האישי שלו. לפני שלוש שנים החליט פרץ להכניס את הענף הזה לישראל, והיום יש ברחבי הארץ יותר מ-300 דוכנים ניידים. את ההשראה הוא קיבל ביוון, ששם עבד כיועץ קולינרי ברשת של בתי מלון. “ספגתי עמוק את התרבות והקולינריה היוונית. תמיד ידעתי שאני אוהב את זה, אבל כשנמצאים במקום, מבינים לעומק ומתחברים יותר”, הוא מספר.

פוד טראק של השף גיא פרץ. צילום: פבל

הוא חזר ארצה והחל לפעול במטרה להקים את הפוד טראק הראשון "טברנה אקספרס", שמכין אוכל יווני לאירועים. “החלום היה על משהו שמגיע עד אליך לגינה, עם מטבח נייד ומאובזר, עיצוב יווני אותנטי ונותן חגיגה פרטית”, הוא מסביר.

“זה הדבר הבא”

ההתחלה לא הייתה חלקה. פרץ נתקל בבירוקרטיה וחוסר הבנה של המערכת ונאלץ לעבוד מאוד קשה מול הגופים ומקבלי ההחלטות. “מיד אמרו לי, ‘אסור להכניס פוד טראק לארץ’, ואני שאלתי, ‘למה אסור?’. בוודאי שאסור לי למכור מה שאני רוצה ואיפה שאני רוצה, בטח כשמדובר במזון וצריך לשמור על תנאים והיגיינה. אבל אם עושים את זה בצורה נכונה ועוברים את תהליכי הייצור הנכונים והבדיקות הקפדניות, אז בוודאי שמותר. הגופים ורשויות הקשו, הם לא ממש ידעו איך להתמודד עם הדבר החדש הזה. אבל לקחתי את זה על עצמי ולא ויתרתי. לקח לי לא מעט זמן לעשות את התהליך הזה, להילחם, להסביר וללכת יד ביד עם הגופים, הרשויות ומשרד הבריאות. ברגע שיש הסברה נכונה ויודעים מה עושים, הכול נהיה קל יותר”.

השף גיא פרץ. צילום: פבל

איפה זה עומד היום?
“היום המגמה של הפוד טראק בישראל נמצאת בהתפתחות מתמדת. אנשים מבינים את היתרונות של הדבר הזה, במיוחד לאור המצב העגום שיש היום בתחום המסעדנות בארץ. היום יש פוד טראקים באירועים ופסטיבלים, הם חלק בלתי נפרד מהנוף. עיריות ורשויות מבינות שזה הדבר הבא. זה התפתח בצורה מדהימה כי אנשים הבינו שזה אפשרי. לפני שלוש שנים זה היה רק בגדר חלום, לא היה פוד טראק אחד בארץ. היום יש למעלה מ-300 ועברנו כברת דרך ארוכה, אבל יש עוד הרבה מה לעשות בתחום הזה”.

מה היתרונות שלו?
“ענף המסעדנות בישראל הוא ענף בסיכון, עם המון קשיים. יחד עם זאת, יש הרבה מאוד אנשים שזה החלום שלהם, והרבה פעמים הם לא מבינים לגמרי את ההשלכות. הפוד טראק מאפשר להגשים את החלום הזה בסכומים ריאליים, ולא בסכומי עתק של מסעדה. אין גם את כל ההוצאות מסביב. הפרמטר הכי חשוב באוכל הוא הטריות. בפוד טראק מכינים אוכל על המקום, כמעט בידיים של הלקוח, הכול נעשה אונליין. לא שומרים מזון. ברגע שנגמרת המכירה, מקפלים הכול ומתחילים יום למחרת מחדש. מעבר לזה, יש לזה את היתרון של הנראות, החדשנות והיופי וגם של הניידות. המסעדה, למעשה, מגיעה עד אלייך”.

השף גיא פרץ. צילום: פבל

למי זה מתאים?
“היום כולם כבר הבינו את הפוטנציאל של זה. זה יכול להיות מהשפים הכי גדולים והמוכרים, שכבר נחשפו לתחום והבינו את היתרונות שלו, דרך מותגים, מסעדות וחברות מזון גדולות ועד לאנשים שבכלל לא הייתה להם עד כה שום נגיעה באוכל. היו לי כבר איש משטרה לשעבר, עורך דין ומישהו שבכלל מתעסק בתחום האופנה. המשותף לכולם זה החלום הזה לעשות משהו בתחום האוכל”.

איך זה עובד בדיוק?
“בא אליי בן אדם עם איזשהו רעיון שאולי הוא ראה באיזה מקום בחו”ל או איזו מנה מיוחדת שנתקל בה בארץ והיוותה השראה והוא רוצה להתמקד בה. אני קודם כול נותן חוות דעת אישית אם זה רעיון מספיק חזק ודומיננטי, כזה שיחזיק כלכלית. נקודת המוצא היא קודם כול שמדובר באוכל טעים, זה ברור וזה הבסיס. אבל זה, כמובן, לא מספיק. ביחד אנחנו בונים פוד טראק מותאם אישית מבחינת צרכים ועיצוב. אני מראה להם את האפשרויות ומסביר, כמובן, על החוקים בתחום הזה. את המשאיות עצמן מייצרים בחו”ל, יש מגוון מפעלים בכל מיני מקומות שאנחנו עובדים איתם, הכול תלוי בדגם שנבחר ובתקציב. המשאית מגיעה לארץ תוך 60 ימים ויוצאים לדרך”.

השף גיא פרץ. צילום: פבל

ואתה ממשיך בלווי?
“בוודאי. לא כולם זקוקים לליווי הזה אחר כך, אבל מי שכן – אני איתו יד ביד. אני נותן הכוונה קולינרית ומלמד לעשות את הדברים נכון גם מבחינה עסקית. גם מי שמכיר מסעדנות צריך לשנות חשיבה, כי הפוד טראק עובד אחרת לגמרי. כאן מגיעים לפסטיבל של שלוש שעות, עובדים בלחץ מטורף וזהו. בשביל לעמוד בזה צריך לדעת לעבוד בשיטת עבודה נכונה. אני יוצר גם שיתופי פעולה ומחבר בינם לבין מפיקים של אירועים וירידים”.

גם לך יש פוד טראק?
“לנו יש קייטרינג שאני המנהל שלו ‘שף אנד טראקס’. זה קייטרינג שמתמחה באירועי פוד טראקס, מאירועים מאוד גדולים ועד לאירועים קטנים. אנחנו דואגים למספר רב של פוד טראקים, וכל אחד יכול לבחור את הסגנון הקולינרי המועדף עליו. זה מדהים ומיוחד, כי אפשר למשל לעשות אירוע שלם שהוא על בסיס אותו סגנון או שבכל פוד טראק יהיה משהו אחר”.

דור שלישי לשפים

פרץ (41), נשוי ללימור ואבא לשלושה (11, 13, 15), מתגורר באחוזת אתרוג ועוסק באוכל מאז שהוא זוכר את עצמו, ובאופן רשמי הוא נמצא בענף כבר 27 שנים. “אני דור שלישי למשפחה של שפים וקצבים, כך שזה היה די מתבקש שאני אמשיך את הדרך. ההורים לא רצו בהתחלה, אמרו שזו עבודה מאוד קשה. אבל אני מאוד אהבתי בישול אז התעקשתי”, הוא מספר.

הוא גדל במטבחים של ההורים שלו, ושם גם התחיל את דרכו. בגיל 14 כבר התחיל ללמוד בתיכון הקולינרי של תדמור ובמשך שלוש שנים היה קם ברבע לחמש בבוקר ועושה את דרכו להרצליה באוטובוס. “היום אני מבין שזו הייתה החלטה לא פשוטה לילד, מחויבות, השקעה גדולה מאוד. אבל אז לא ראיתי את זה ככה, פשוט עשיתי מה שאהבתי”.

במקביל החל לעבוד במלון שרתון תל אביב, עבר בכל המחלקות וצבר ניסיון רב. הוא התגייס לצבא כשבידיו כבר רזומה עשיר ודיפלומות, גם את שירות הצבאי העביר כשף. בהמשך עשה אינספור השתלמויות בארץ ובחו”ל. בכל פעם בחר לעצמו תחום אחר, למד, חקר והלך איתו עד הסוף. הוא למד מהשפים המובילים בעולם ועשה הסמכות לא רק בבישול, אלא גם בתחום הקונדיטוריה והשוקולטייריה. למד במכללה למינהל ניהול והקמת מסעדות ורשתות של מסעדות וטכנולוגיה של מזון באוניברסיטה העברית. היה הקפטן של נבחרת השפים הישראלית 10 שנים וזכה ב-13 מדליות בינלאומיות בבישול. “כל תחום חדש שהגיע סקרן אותי ולקחתי אותו צעד אחד קדימה. פיתחתי מספר מוצרים שהיום אפשר לקנות אותם בסופר. כתבתי ארבעה ספרים, כשכל אחד מהם מתמקד באהבה אחרת שלי בתחום האוכל. אני כל פעם מגיע לשיא בתחום מסוים שאני נמצא בו. אני אוהב ליצור מגמות, לקחת דברים בגדול ורחוק. דווקא במקומות שבהם אומרים לי ‘אי אפשר’ המוטיבציה שלי גוברת ואני מוכיח שאפשר”.

הנפילה הגדולה

לפני 17 שנה החל פרץ להתעסק בתחום הייעוץ הקולינרי, גם זה היה משהו שעד אז לא היה מוכר בארץ, ובהמשך הקים חברה לניהול מערכי מזון ומשקאות. “הגעתי להישגים מטורפים עם חברה שהקימה מאות מסעדות ובתי אוכל, מהמוכרים והמובילים ביותר בארץ עד היום”. 10 שנים עבד העסק הזה ושגשג עד שלפני שלוש שנים הגיעה הנפילה. פרץ נמצא היום כבר במקום אחר, אבל עדיין מתקשה לדבר על מה שחווה בימים ההם. “עסקה אחת בעייתית עם שותף, גרמה לפירוק החברה שלי, חברה ששברה שיאים בענף והייתה לאות ומופת”.

מה קרה שם?
“הוא יזם והקים גן אירועים מהגדולים בישראל, ואני הייתי המפעיל הקולינרי שלו. זאת הייתה עסקה מאוד גדולה, עם סכומי כסף גדולים, והוא פשוט לא שילם. זה השאיר אותי בקונפליקט מאוד גדול כי הייתי מחויב ללקוחות. זה השפיע בצורה דרמטית על החברה ונכנסנו לפירוק. לימים תבענו אותו, הוא הלך לכינוס נכסים והמקום נמכר. מבחינתי בזה גם נגמרה הפרשה העגומה הזאת”.

איך עוברים ימים כאלה?
“זה מחזיר אותי אחורה, ואני מעדיף לא ללכת למקומות האלה. הימים לא היו פשוטים, אבל אני לא שוקע בדיכאונות ולא נכנס למקומות נמוכים. אני תמיד חושב על מה עוד אני יכול לעשות, ליזום, לפתח. ברגע שזה נגמר טסתי לתקופת צינון ביוון, ותוך כדי הראש תמיד עבד. חזרתי משם עם הפוד טראק. אני לא מכה על חטא ולא מתאבל. אני לא עסוק בנקמה, היא כבר תבוא לבד. מי שעושה רע – מקבל רע, ומי שעושה טוב – זוכה לטוב. אני אדם מאמין וככה אני רואה את החיים. זה היה לפני שלוש שנים וזה מאחוריי. כמובן שזה שינה את התפיסה שלי”.

גיא פרץ

מה למדת מזה?
“גם אני עשיתי טעויות, אני לא מאשים רק אותו. למדתי שקודם כול צריך לדעת עם מי להתעסק. יחד עם זאת, אני בן אדם שמאמין באנשים וגם אם אני שומע סיפורים, לעולם לא אבוא בדעה שלילית. אני כן אהיה חשדן וזהיר יותר, אבל לא אשפוט על בסיס סטיגמות ורכילות. הרבה אנשים אוהבים לזרוק מילים ולתרגם דברים לשפתם. אני למדתי על בשרי שצריך לתת קרדיט לכל אחד. למדתי גם לזהות את הפייק, החנפנות והבולשיט”.

מה זה אומר?
“דווקא ברגעים הקשים היו הרבה מאוד אנשים שהיו קרובים אליי ונעלמו במפתיע. דווקא אלה שחשבתי שהם רחוקים התקרבו ונתנו יד. כשאתה בטוב, מבלה במסעדות וחי את החיים היפים, כולם יודעים לבוא ולהתפנק על הלייף סטייל שלך. אבל מסתבר שברגע האמת אלה אנשים שנעלמים. זה הדבר הכי טוב שיוצא ממשברים מהסוג הזה, אתה מגלה מי היה מזויף לאורך כל הדרך. משברים הם דבר שבסופו של דבר מחזק. ואם אני צריך לתת טיפ אחד למי שחווה משהו דומה, זה ‘תתמקדו בעשייה ובמה שאתם אוהבים’”.

חלומות של אחרים

פרץ, כאמור, לא נתן לעצמו לשקוע במשבר. הוא התרומם ממנו ובתוך זמן קצר כבר הביא לארץ ענף חדש ועכשווי, הדבר הבא בתחום המסעדנות בישראל. מי שהגשים עד עכשיו בעיקר את החלומות שלו עצמו – מגשים היום חלומות של אחרים. “אני מגשים חלומות קולינריים על גלגלים”, הוא אומר, “לפני הרבה שנים, כשרק התחלתי להיות יועץ קולינרי, ואנשים היו באים אליי עם המשפט ‘יש לי חלום’, הייתי אומר להם שזה לא חלום, זה סיוט. היום אני מסתכל על זה אחרת לגמרי, ואני יודע שכל מי שאני אעזור לו להגשים את החלום הזה יברך אותי כל החיים”.

השף גיא פרץ. צילום: פבל

מה השתנה?
“חלק מהברכה של העשייה היא מתוך זה שאני יודע לספק להם פתרונות פרנסה מקצועיים ומייעץ מה נכון לעשות ומה לא. לא פעם ולא פעמיים אני גם מוריד אנשים מהעניין ומסביר להם שהחלום שלהם רחוק מהמציאות, ולכן זה לא יהיה כלכלי. אני חושב שאני עושה להם רק טוב”.

רוצים להישאר מעודכנים?
הורידו את אפליקציית "כאן דרום – אשקלון"

מה סוד ההצלחה?
“בתחום המסעדנות רק מי שמוכן לשים על זה את החיים שלו יצליח. המסעדנית המצליחה רותי ברודו שיתפה לא מזמן בסיפור האישי ולטעמי הכואב שלה. היא סיפרה שאין לה ילדים מבחירה, כי המסעדות שלה הן הילדים שלה. בכל הכנות, אני ממש לא בטוח שזה שווה את זה. מסעדה היא שיעבוד, היא לא עסק הוגן, ואני לא יודע אם יש בזה הצדקה. זו הקרבה גדולה מדי. הפוד טראק הוא יחסית כסף קטן. אמנם זו עבודה לא קלה, אבל אפשר לנהל את העבודה, ולא היא מנהלת אותך. היום אוכל רחוב יותר פופולרי, זאת התקופה וזאת המסעדנות החדשה והעכשווית. אבל זה לא בא על חשבון האיכות ויש אירועי פוד טראק שהם אירועי גורמה לכל דבר ועניין. זה מה שיפה בעולם הזה, זה עולם מדהים שאין לו סוף. אני חתום על הדבר הזה ואני עושה כל מה שאני יכול לטובת זה. אולי זה יישמע מוזר, אבל אני מאוד אוהב לראות הצלחות של אנשים. זה ענף שלם שנבנה בארץ והוא מפרנס מאות, אולי אלפי, אנשים. למרות התאוצה שקרתה פה בשלוש השנים האחרונות, זה הולך להיות אפילו גדול יותר”.

השף גיא פרץ. צילום: פבל

מה שמנחה אותו בעשייה שלו הוא הרצון להיות פורץ דרך בתחום, להתגבר על מכשולים ולהוכיח שהכול אפשרי אם רק באים מתוך כוונה אמיתית, תשוקה ואהבה גדולה לתחום. “בורכתי בזה שאני עובד באהבה הכי גדולה של חיי. אני מכיר אנשים שעושים הרבה כסף, אבל הם לא נהנים מהעבודה שלהם ואין להם סיפוק. מבחינתי זה לא שווה שום דבר. אני חי, נושם וחולם אוכל. יכול לעבוד בזה 24 שעות ביממה, בלי לישון. אני אוהב את זה ברמה של התמכרות, אפילו סטייה. זה מה שמחזיק אותי עד עצם היום הזה”.