היום, יום שישי, חל יום המודעות לחולי צליאק – הלוא הם האלרגיים לגלוטן. לציון יום זה בחרתי לפנק במתכונים ללא גלוטן ולהסביר מהו בעצם הגלוטן. גְּלוּטֵן הוא חלבון המצוי בעיקר בדגנים, כחיטה, שעורה, שיפון וכוסמין. ייחודו של הגלוטן הוא היותו בלתי מסיס במים – תכונה המקנה לו את היכולת ליצור לחם.
הגלוטן מאפשר "הדבקה" של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק. במהלך פעולת הלישה הגלוטן מתפתח, נוצרים קשרי גופרית ונוצר מבנה תלת-ממדי דחוס ובו רשת סיבים דקים ואלסטיים. תכונות רשת הסיבים, כגון צפיפותה, גמישותה והאלסטיות שלה, תלויות בכמות הגלוטן בקמח, ביחס שבין רמת הגלוטנין לגליאדין, בנוכחות אנזימים המסייעים או מפריעים לתהליך ובנוכחות מחמצנים.
תכונות אלו וכמות הגלוטן הכללית משתנה בהתאם לסוג וזן החיטה ואיכותה. תפקידה של רשת הגלוטן התלת-ממדית בזמן התפיחות היא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים הנוצרים עקב פעילות האנזימים והשמרים, וכן את אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה בזמן האפייה.
רגישות לגלוטן מובילה למחלת צליאק. חולי הצליאק רגישים לגליאדין שבגלוטן.
פסטה ללא גלוטן וירקות מוקפצים
חומרים:
- 500 גרם פסטה ללא גלוטן (ניתן למצוא בסופר מרקט)
- 2 בצלים פרוסים
- 2 גזרים חתוכים דק (כמו גפרורים)
- 1/2 ראש כרוב חתוך דק
- 3 גמבות חתוכות לרצועות
- 4 שיני שום פרוס
- 1 סלסילת פטריות שמפניון פרוסות
- 1/4 כוס שמן זית
- 4 גבעולי בצל ירוק קצוצים
- 1/2 כוס רוטב סויה
- מלח
- פלפל שחור גרוס
אופן הכנה:
את הפסטה ללא גלוטן מבשלים לפי הוראות היצרן, מקררים במי קרח ומערבבים עם מעט שמן זית למניעת הידבקות.
מחממים שמן זית במחבת עמוקה ומתחילים בהקפצה של בצל, גזר וגמבה למשך דקה.
מוסיפים כרוב ופטריות ומקפיצים דקה נוספת.
מוסיפים את הפסטה ומתבלים ברוטב סויה, מלח ופלפל שחור גרוס.
מקפיצים דקה נוספת ומסירים מהאש.
מגישים עם בצל ירוק קצוץ מעל.
רוצים להישאר מעודכנים?
הורידו את אפליקציית "כאן דרום – אשקלון"
פילה דג בתערובת תבלינים
חומרים:
- 4 יחידות פילה דניס חתוך לרצועות
- 200 גרם קמח תפוחי אדמה
- 1 כף תבלין פילדלפיה
- 3 שיני שום כתוש
- 1/2 כף מלח
- 1/2 כף פלפל שחור גרוס
- גרידה מלימון אחד
אופן הכנה:
מערבבים את כל חומרי התערובת יחדיו.
מחממים שמן עמוק לטיגון.
טובלים את רצועות הדניס בתערובת התבלינים ומטגנים עד להזהבה.
מוציאים לנייר סופג ומגישים עם לימון טרי.
אטריות אורז וטופו מוקפצים בקרם קארי אדום וקוקוס
חומרים:
- 1 חבילה אטריות אורז
- 300 גרם טופו חתוך לקוביות
- 2 בצלים פרוס
- 1 גמבה אדומה חתוכה לרצועות
- חופן פטריות שמפניות חתוכות לרבעים
- מעט שמן קנולה להקפצה
לרוטב:
- 3 כפות משחת קארי אדום
- 200 מ"ל קרם קוקוס
- 1 כף שמן שומשום
- 1 כפית ג’ינג’ר טרי קצוץ
- 3 כפות רוטב סויה
להגשה:
- עלי כוסברה טריים
אופן הכנה:
את אטריות האורז משרים במים חמימים למשך שעתיים ומסננים.
מחממים ווק עם שמן קנולה ומקפיצים את הטופו למשך דקה.
מוסיפים את הבצל והגמבה ומקפיצים הקפצה קלה.
מוסיפים את הפטריות ומקפיצים דקה נוספת.
מוסיפים את אטריות האורז, יוצקים רוטב קארי, מערבבים היטב ומוציאים לכלי הגשה.
מקשטים בעלי כוסברה טריים ומגישים.
