"מרגיש שייך": שף מיקי סויסה מארח את גל סידי

“רק לשם הוא מרגיש שייך…” בדיוק כך פתחה את השיחה חברה טובה. “במטבח הוא פשוט הוא, בלי כל הרעשים שמסביב”.

אני כמובן שמחתי על ההזדמנות להרים את הכפפה ולארח במדור טבח שהיום הוא צעיר, אבל אם ימשיך להחזיק בחלום שלו, אני בטוח שעוד נזכה כולנו להכיר.

גל סידי עם המנה. צילום: עדי תשובה

הוא הגיע אליי למטבח עם עיניים מבריקות ומתרגשות, “בחיים לא ראיתי מטבח כזה גדול", אמר והמשיך לשאול: "איך זה מתנהל?" ו"איפה הפס חם”?, ואני הרגשתי שהצוות שלי מסתכל וכבר מבין שיש לנו טבח חדש.

שף מיקי סויסה וגל סידי במטבח הגדול. צילום: עדי תשובה

הוא רק בן 15 ומאוהב קשות במטבח, אז הכירו את גל סידי ואל תשכחו איפה פגשתם אותו בפעם הראשונה.

“הפעם הראשונה שהרגשתי שייך למטבח”, אומר גל. “היא כשאימי ז”ל חלתה, ואבא היה צריך לטפל בה, וככה מצאתי את עצמי מבשל לאחים שלי ארוחות ומטעמים, ופתאום הבנתי שזה המקום שלי”.

הבישולים שלו נעים בין מאפים, בשרים וכמובן קינוחים.

“ההרגשה שאני מבשל היא הרגשה עילאית”, מוסיף גל. “ואני מרגיש שליו ונינוח ושזהו גם מקום הבריחה אחרי יום לא להיט בבית הספר או סתם יום עצוב בלי חשק”.

שף מיקי סויסה וגל סידי. צילום: עדי תשובה

כששאלתי אותו על הפחד מביקורת, הוא אמר כמו גדול: “בלעדיה אני אהיה פחות טוב”.

פייר? ממש התרשמתי.

כיום הוא מבשל בעיקר למשפחה ולחברים קרובים, אבל החלום האמיתי הוא להיות שף וקונדיטור שמנהל מסעדה משלו.
ברשימת המשפיעים עליו אפשר למצוא את חיים כהן, שאותו פגש, ואת אסף גרניט ותכניתו “מהפכה במטבח”.

כמובן שמעל כולן ניצבת בגאווה אימו ז”ל, שהיוותה לו השראה, לימדה אותו מאכלים, ולמעשה מגיל 3 הוא היה איתה במטבח.
“איפה תהיה עוד 10 שנים?” שאלתי, והוא בצורה הכי פשוטה ותמימה אמר, “לאחר לימודי הקולינריה וכמובן עובד בתחום”.
המסר שלו לכל מי שחולם מעט אחרת: “אסור לוותר וצריך לעשות הכול כדי להגשים את החלום”.

שף מיקי סויסה וגל סידי במטבח. צילום: עדי תשובה

אותי הוא ממש ריגש והוכיח לי שגם בעוד כמה דורות יש על מי לסמוך. כמובן שלא שחררתי אותו בלי מתכון לפוקצ’ה המדהימה שלו. הרי בכל זאת אם יביא את המישלן, אני בונה על זה שאותי הוא יזכור.

גל היקר! שמחתי לארח אותך במטבח שלי ולקבל ממך השראה בעצמי, מאחל לך שתגשים כל חלום ובעיקר תמשיך להיות כזה מרגש ואמיתי.

הפוקצ’ה של גל

חומרים:

• 500 גרם קמח לבן
• 10 גרם שמרים יבשים
• 300 מ”ל מים פושרים
• 2 כפיות מלח דק
• 1 כף שמן זית
• 1 כף סילאן או דבש
• 3-2 כפות שמן זית להברשה לאחר האפייה
• זעתר

אופן הכנה:
מערבבים קמח, שמרים, מים, מלח, כף שמן, כף סילאן או דבש ומעסים עד לקבלת בצק אחיד אך מעט דביק.
מתפיחים את הבצק כשעה או עד שמקבל את הנפח הרצוי.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה משומן מעט ומחלקים ל-4 חלקים שווים.
יוצרים מכל חלק צורה מאורכת (או כל צורה לבחירה) ומניחים על תבניות מרופדות בנייר אפייה.
מברישים את החלק העליון בשמן זית ומפזרים זעתר.
מתפיחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר ובינתים מחממים את התנור ל-200 מעלות.
אופים את הפוקצ’ות 15 דקות או עד שהן מזהיבות וריחניות.
מוציאים מהתנור, מברישים בעוד מעט שמן זית ומגישים.

פולנטה

חומרים:

• 400 גרם קמח תירס טחון דק
• 1 ליטר חלב
• 1/2 ליטר מים
• מיקס פטריות
• מעט שמן זית
• 200 גרם פרמזן מגורדת
• צרור עלי בזיליקום
• מלח לפי טעם

פולנטה. צילום: עדי תשובה

אופן הכנה:
את הפטריות מורחים בשמן זית ומעט מלח ומכניסים לתנור בחום של 220 מעלות למשך 10 דקות. מוציאים ופורסים גס.
בסיר רחב מביאים לרתיחה חלב ומים ומוסיפים את קמח התירס בזרם דק פנימה ותוך כדי ערבוב במטרפה.
מתבלים במלח ומוסיפים עלי בזיליקום טריים. מנמיכים את האש ומערבבים לאורך כל התהליך עד למצב שהתירס התרכך. מוספים פרמזן ומערבבים מעט .
להגשה: מניחים בכלי הגשה מהפולנטה, מעל מסדרים פטריות צלויות, פרמזן ועלי בזיליקום קצוצים. מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

רוצים להישאר מעודכנים?
הורידו את אפליקציית "כאן דרום – אשקלון"

קרמלה

חומרים:

• 12 דפי פילו
• 250 גרם חמאה מומסת
• 500 גרם מסקרפונה
• 1 ליטר שמנת מתוקה
• מיקס פירות טריים חתוכים לסלט
• אבקת סוכר

פולנטה. צילום: עדי תשובה

אופן הכנה:
לוקחים את דפי הפילו ומורחים בחמאה מומסת.
מניחים מעל כלי חסין חום בצורת אליפסה וסוגרים בקצוות בצורת סוכריה .
אופים בחום של 170 מעלות .
מקציפים את השמנת מתוקה לקצף יציב וקשה ומקפלים לתוך המסקרפונה יחד עם 3 כפות אבקת סוכר.
מניחים פירות בתחתית המאפה מסדרים מעל קרם מסקרפונה ומעל מניחים עוד פירות.
מפזרים אבקת סוכר מעל ומגישים.

שף מיקי סויסה, מבעלי “קולינרס” – חברה המתמחה באירועי בוטיק, סדנאות בישול וייעוץ קולינרי למסעדות
052-8444804 | [email protected]