זה ההמבורגר היחיד שהשף מיקי סויסה אוכל בחוץ

פה קרוב לבית במתחם החדש במבקיעים נפתח סניף של רשת BBB. אם כבר אני אוכל המבורגר שלא אני הכנתי, אז שם זה המקום. עד עכשיו היה צריך לנסוע למקומות אחרים, היום זה ממש פה בבית.

על הדרך אמרתי שנפרגן לסניף והתארחתי שם ליום מפנק במיוחד. שמחתי לגלות שהאיכות היא תוצאה של עבודה קשה, וכל פרט מקבל מקום של כבוד. הבשר מגיע בנתחים גדולים ונטחן במקום, הצ’יפס עובר שני ציפויים ופריך להפליא. האיולי מוכן במקום וכמובן המלפפונים המוחמצים, שאותם מכינים במיוחד לרשת, מרכיבים בסיס טוב להמבורגר מפנק.

צ'יפס בשני ציפויים. צילום: עדי תשובה

הבעלים של הסניף מני קיבל את פניי. מני הוא אדם נחמד מאוד שעובד יחד עם הטבחים, טוחן בשר ומכין בעצמו, שאת זה תמיד כיף לראות. לאורך השיחה והעבודה המשותפת עם השף של הרשת אילן פנחס גילינו כמה נקודות מפגש משותפות בקריירה המקצועית. טחנו, בישלנו והכנו ביחד כמה מנות וללא ספק חוויה קולינרית מפנקת.

שף מיקי סויסה מכין המבורגר. צילום: עדי תשובה

במסגרת פרויקט הדגל של הרשת השף אילן פנחס נסע עם דנה פרידר עד לארגנטינה כדי למצוא את ההמבורגרים הטובים ביותר ולהביאם למסעדות הרשת כדי ליצור גיוון וייחודיות, ואם לומר את האמת, זה גם מצליח. אז שווה לעקוב תמיד אחרי המנות שמתעדכנות, הספיישלים והטעמים חובקי העולם.

ההמבורגר שמכין מיקי סויסה. צילום: עדי תשובה

אני הייתי, אכלתי והתאהבתי. בהצלחה לסניף שללא ספק מוסיף עוד יופי לנוף הקולינרי של אשקלון.

המרכיבים להמבורגר:

המבורגר בלאק אנגוס

מרכיבים:

• 1 ק’’ג אונטר-ריב בלאק אנגוס טחון גס (6 מ’’מ)
• 0.5 ק’’ג אנטריקוט בלאק אנגוס טחון גס (6 מ"מ)
• 0.5 ק’’ג שפונדרה בלאק אנגוס טחון גס (6 מ’’מ)
• 20 גרם מלח (חצי כף שטוחה)
• 4 גרם פלפל שחור טחון (כפית שטוחה)

אופן הכנה:
בקערת ערבוב (גדולה יחסית) מניחים את הבשר הטחון ומפזרים מעל את המלח והפלפל, מערבבים בעדינות עם קצות האצבעות.
מטרת הערבוב היא פיזור התבלינים. חשוב לערבב בצורה עדינה ולא "ללוש" את הבשר כדי שלא יפתח יתר על המידה החלבון והבשר יהיה "צמיגי".
משמנים מעט את הידיים, קורצים כדורים במשקל של 200 גרם ומעצבים מהם קציצת המבורגר.
ניתן ואף מומלץ להשתמש ברינג אשר תואם לגודל הלחמנייה. חשוב לשים לב לא לדחוס או לעבוד עם הבשר יתר על המידה כדי שתצא קציצה אוורירית.
לאחר עיצוב הקציצות מכניסים לקירור למשך שלוש שעות.

טוחנים בשר במקום. צילום: עדי תשובה

איולי אדובה

מרכיבים:

• 500 גרם מיונז הלמנס
• 25 גרם (חצי צרור) פטרוזיליה קצוצה
• 0.5 שן שום בינונית קצוצה דק
• פקק חומץ 5%
• 0.25 כפית שטוחה של שאטהצ’ילי גרוס
• עלים מ-5 ענפים של אורגנו קצוצים
• קורט כמון
• קורט פלפל שחור גרוס
• 0.25 לימון סחוט
• 0.5 פלפל צ’יפוטלה (פלפל מקסיקני מעושן) קצוץ

אופן הכנה:
מערבבים את כל המרכיבים עד למרקם אחיד ומאחסנים בקירור.

קציצות הבשר על המחבת. צילום: עדי תשובה

תפוחי אדמה במדורה

מרכיבים:

• 15-10 תפוחי אדמה שטופים היטב (350-300 גרם ליחידה)
• 2 חופנים של מלח גס

אופן הכנה:
בתחתית של תבנית גבוהה מפזרים שני חופנים של מלח גס.
מעל המלח הגס מניחים את תפוחי האדמה, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 90 דקות או עד ריכוך מלא.

צ’ימיצ’ורי

מרכיבים:

• 250 גרם פטרוזיליה קצוצה דק (5 צרורות)
• 60 גרם בזיליקום ( צרור)
• 40 גרם אורגנו ( צרור )
• 50 גרם בצל לבן קצוץ דק (0.5 בצל בינוני)
• 100 גרם פלפל אדום קצוץ דק (0.5 פלפל גדול)
• 10 גרם שום (2 שינים בינוניות)
• 150 מ’’ל שמן זית (כוס חד פעמית)
• 150 מ’’ל חומץ 5% (כוס חד פעמית)
• כפית שטוחה של סוכר
• כפית שטוחה של מלח

אופן הכנה:
מכניסים לקערה גדולה את הפטרוזיליה, הבצל הקצוץ והפלפל האדום הקצוץ ומערבבים עם כמחצית מכמות השמן.
לאחר מכן מכניסים את שאר המרכיבים ואת שארית השמן למעבד מזון, טוחנים היטב עד לקבלת משחה חלקה.
את המשחה שהתקבלה מוסיפים לקערה עם הפטרוזיליה הבצל והפלפלים ומערבבים היטב.
מומלץ להכין מראש (יום לפני) כדי להעצים את הטעמים וחיבור המרכיבים.

רוצים להישאר מעודכנים?
הורידו את אפליקציית "כאן דרום – אשקלון"

אסאדו

מרכיבים:

• 2 ק’’ג נתח אסאדו בלי עצם (יש לבקש מהקצב לקבל כנתח ולא רצועות)
• כפית שאטה/ צ’ילי גרוס
• כף מלח גס
• 100 גרם שמן זית (3/4 כוס חד פעמית

אופן ההכנה:
יש להשרות את הבשר במרינדה למשך לילה שלם במקרר.
לאחר ההשריה צורבים את הנתח על גריל או מחבת פסים עד לקבלת צבע שחום, ולאחר מכן מכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות למשך 3 שעות או עד שהבשר רך ונימוח.
כאשר הנתח מוכן, מוצאים מן התנור ונותנים לו ‘’לנוח’’ כ-3 שעות. לאחר מכן פורסים את הנתח לפרוסות בעובי של כ-3-2 מילימטר.

קציצות ההמבורגר על הגריל. צילום: עדי תשובה

להרכבת המנה

מרכיבים:

• לחמניית המבורגר
• כף איולי אדובה
• מעט חסה אייסברג
• 2 פרוסות עגבנייה
• 6-5 פרוסות מלפפון חמוץ
• מעט בצל סגול פרוס דק
• קציצת בלאק אנגוס
• חופן/ 2 כפות בצל מטוגן
• פרוסות דקות של אסאדו צרוב עם כף צימצורי מעל
• צ’ימיצ’ורי
• תפוחי אדמה

אופן הכנה:
צולים את קציצת ההמבורגר עד למידת העשייה הרצויה (מומלץ M).
במקביל קולים היטב את לחמניית ההמבורגר.
על חלקה התחתון של הלחמנייה מורחים את האיולי אדובה, מעליו מסדרים את הירקות על פי הסדר הבא: אייסברג, עגבנייה, מלפפון חמוץ ובצל.
כאשר קציצת ההמבורגר מתקרבת למידת העשייה הרצויה, צורבים במקביל את פרוסות האסאדו במחבת או בגריל (יש לשים לב לבצע צריבה קלה ולא לייבש את נתחי האסאדו).
כאשר הקציצה מוכנה, יש להניח אותה על גבי הירקות ומעלייה להוסיף לפי סדר הבא: בצל המטוגן, פרוסת האסאדו הצרוב ולבסוף את הצ’ימצ’ורי מעל.
מגישים עם תוספת של תפוח אדמה מדורה עם כף של רוטב צ’ימצ’ורי מעליו.